uvAromatica

Il baccalà crudo è per me una recente scoperta. Diciamo che me ne sono innamorata nel periodo natalizio, quando ho comprato al mercato un bel filettone che ho tenuto a bagno per tre giorni, e poi suddiviso in varie ricette e interpretazioni, tra cui per l’appunto un carpaccio indimenticabile. A casa mia ‘il baccalà’ era il baccalà fatto in umido con le patate, il pomodoro e se capita qualche oliva o capperino. L’unica alternativa contemplata era la versione semplicemente bollita e condita con olio e prezzemolo. A mia mamma di consumarlo crudo non le verrebbe mai in mente…figurarsi che faccia ha fatto l’altro giorno quando l’ho preparato così come lo vedete in foto come antipasto proprio per il pranzo del suo compleanno! Però mi ero cautelata, e la sua porzione aveva fatto un giro di cottura in microonde; noi invece ne abbiamo ancora una volta apprezzato a crudo il profumo e la bontà. Il tutto significativamente accompagnato da quella pallina di ‘gelato’ di fagioli cannellini, che non è altro se non una sorta di hummus, porzionata con l’apposito attrezzo per il gelato. A completare il piatto qualche ciuffo di valerianella fresca e qualche oliva taggiasca sott’olio.

Gelato di cannellini con carpaccio di baccalà, valerianella e olive taggiasche

Ingredienti

per il ‘gelato’

1 scatola di fagioli cannellini precotti

1/2 spicchio d’aglio

1/2 cipolla fresca (dolce)

1/2 limone

1/2 cucchiaino di paprika dolce

sale & pepe nero

olio extra vergine d’oliva

per il carpaccio:

la parte alta e di maggior pregio del filetto di baccalà, dissalata in acqua per almeno 48 ore

per completare:

insalata valeriana (adesso si inizia a trovare quella fresca, piccola e tenerissma)

olive taggiasche denocciolate conservate in olio extra vergine (o altre olive nere saporite)

Scolare i cannellini dalla loro acqua, sciacquarli sotto l’acqua corrente e scolarli di nuovo molto bene. Metterli nel contenitore del mixer e aggiungere tutti gli altri ingredenti: un pezzetto d’aglio e uno di cipolla (io non ho esagerato ma comunque l’aglio si sentiva parecchio), la paprika, il succo di limone, il sale, una macinata di pepe, e un generoso filo d’olio. Frullare tutto insieme fino ad ottenere una crema liscia e piuttosto compatta (per niente liquida). Tenere in frigo fino al momento di impiattare, servendosi dell’attrezzo a molla per il gelato. (in mancanza si può servire in ciotoline o bicchierini)

Staccare dalla pelle e tagliare il baccalà con un coltello ben affilato (ok, ok, qui come tecnica devo ancora migliorare), ottenendo delle fette sottili e il più possibile di uguali dimensioni. Ne bastano poche fette per porzione, bisogna regolarsi. Con il resto del baccalà si possono fare altre preparazioni, come un piccolo ragù per un primo piatto, o delle crocchette di pesce, o lessarlo e condirlo con olio e limone. Eventualmente col batticarne battere leggermente le fettine tra due fogli di pellicola. Disporre il carpaccio nei piatti e condire con un goccio d’olio. (anche il pepe ci sta divinamente, io per questa volta l’ho omesso perchè c’era già l’hummus ad accompagnare).

Condire dell’insalata valeriana con olio extra vergine e fior di sale. Usarla per guarnire il piatto insieme a qualche oliva taggiasca sott’olio.

Io ho abbinato un mai banale Franciacorta Brut Francesco I di Uberti, che con personalità e freschezza ha ben sorretto un piatto nel complesso gustoso e molto variegato, oltre che aperto spendidamente un ottimo pranzo di compleanno. Auguri mamma!

 

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