Pastiera di Kamut InsideOut
Apr 6th, 2010 by Uvetta
Riflettevo in questi giorni sulla bellezza del periodo pasquale. Al di là della resurrezione, cosa in cui pare non sia poi così di moda credere ma che se uno ci pensa bene è carica di una forza positiva senza eguali, c’è nella natura e nello spirito pasquale un senso di rinascita e di liberazione che pervade la vita di chiunque, basta essere appena sensibili alle gemme verdi sugli alberi e alla luce del sole di primavera, basta volersi spogliare del cappotto pesante dell’inverno e vestire con disinvoltura, finalmente, la camicia di cotone fresco. E dentro me si sta facendo largo una sorta di conversione, sì nel senso di ‘cambiamento’, ‘alleggerimento’, determinato dal voler andare oltre quello che è stato un periodo, uno stadio, un’epoca severamente difficile ma splendidamente appagante della mia vita, e di aprirne una nuova e ancora più bella, quella della consapevolezza e delle emozioni vere, da vivere appieno e golosamente, con giustezza e benessere, e senza perdere mai il senso del passaggio e della crescita verso ciò che è nuovo.
Anche nei piatti e nei dolci tipicamente pasquali c’è questo senso di rinascita, di sorpresa e meraviglia. L’uovo sodo, i piselli freschi, tutte le primizie di stagione come fragole ed asparagi, la colomba, l’uovo di cioccolato, il grano nella pastiera. Quest’anno ho avuto il piacere di leggermi un tot di ricette per la pastiera in giro per la blogsfera, (non le ricordo tutte ma mi ha letteralmente impressionato questa ragazza qui) e in vena di novità e di ispirazione ho radicalmente cambiato la ricetta consolidata di famiglia, applicando alcune indicazioni più tradizionali. L’impegno è stato triplo ma il risultato davvero ottimo e soddisfacente, partendo prima di tutto da ingredienti di ottima qualità e devo dire che la differenza si sente, al gusto sì, ma soprattutto nella preparazione. Ho usato per la prima volta la farina di Kamut bio del Mulino Marino, che credo non abbia molto bisogno di presentazioni; voglio dire però che l’ho trovata eccezionale nella grana fine ma non polverosa, nel profumo, nella strabiliante facilità con cui ho steso la frolla e nella sua tenuta (senza crepe e senza essere soggetta a facili ‘rotture’, ho capito subito che non avevo semplicemente azzeccato la temperatura/consistenza, e che nemmeno la mia manualità si era tanto affinata ma piuttosto che la farina aveva tutto il merito di una tenuta senza pari). Poi uova fresche rigorosamente bio, il burro dolce dolce delle fattorie delle ardenne, la ricotta irreplicabile -cremosa il giusto- del mio banco di fiducia del mercato, la vaniglia vera del Madagascar, il latte intero fresco. Altre cose possono ancora migliorare, la prossima volta voglio provare un kamut vero, non a cottura rapida, anche se quello che ho usato se l’è cavata molto bene. I canditi poi non parliamone, da quando ho letto questo meraviglioso post qui mi gira per la testa prima o poi di farli, e poi anche sullo zucchero c’è molto da sapere e sperimentare. Comunque, anche se Pasqua ormai è passata, tanti auguri di buona rinascita a tutti e se avete voglia di un dolce straordinario ecco la ricettona qui.
Pastiera di Kamut InsideOut
Ingredienti (dosi per due torte da 26 cm)
per il grano:
250 gr di kamut a cottura rapida
500 ml di latte
2 zollette di zucchero
30 gr di burro
una scorzetta d’arancia
per la pastafrolla:
800 gr di farina di kamut
250 gr di burro morbido
250 gr di zucchero
4 uova bio
1/2 stecca di vaniglia
1/2 bicchiere di latte
per la crema:
500 gr di kamut già cotto e raffreddato
800 gr di ricotta vaccina
5 uova bio intere
350 gr di zucchero
2 cucchiai di canditi di cedro
1/2 stecca di vaniglia
1/2 bicchiere di latte
Per prima cosa mettere in conto tre giorni di lavorazione. La qual cosa si rende necessaria specie se avete altre cose di cui occuparvi oltre alla cucina, o peggio vi siete fatte carico dell’intero pranzo pasquale :) C’è di bello però che la pastiera si può e si deve preparare con qualche giorno di anticipo, perchè così diventa più buona.
Il giovedì sera mettere a bagno il kamut a cottura rapida in un recipiente ermetico, coprendolo con due dita d’acqua. Al mattino l’acqua si sarà assorbita completamente, trasferire il grano in una pentola con il latte, il burro, lo zucchero e la scorza d’arancia, e portare a cottura a fuoco lento finchè il liquido non si sarà assorbito completamente. Raffreddare a temperatura ambiente per almeno 12 ore, rimescolando ogni tanto affinchè il kamut rimanga sgranato.
Aprire una stecca di vaniglia ed estrarne i semi con la punta di un coltello. Mettere i semini e la buccia in un bicchiere di latte, coprire con la pellicola e tenere in frigo per tutta la giornata.
Il venerdì sera impastare la frolla. Disporre la farina in una ciotola a fontana, unire il burro morbido (io mi ero scordata di tirarlo fuori dal frigo, ho rimediato perfettamente con la funzione defrost del microonde, una genialata), le uova battute con lo zucchero, mezzo bicchiere di latte aromatizzato alla vaniglia e filtrato con un colino. Impastare fino ad ottenere una frolla morbida e omogenea, formare una palla, avvolgere nella pellicola e mettere in frigo. Buonanotte.
E’ sabato mattina. Per prima cosa tirate via dal frigo la frolla e lasciatela in cucina per un’oretta e mezza. Sistemate il resto della famiglia, pannolino, colazione, vestizione, rifate i letti e spedite tutti fuori di casa che non potete subire nessuna distrazione. Una volta sole, lavorate la ricotta con una forchetta per renderla cremosa e liscia. Battete le uova con lo zucchero e il latte alla vaniglia rimasto. Frullate i canditi di cedro e aggiungeteli alla crema, unite la ricotta, amalgamate bene e tenete al fresco.
Stendere la frolla con il mattarello sulla spianatoia. Foderare gli stampi a cerniera con la carta da forno bagnata e strizzata, imburrare i bordi che non vengono coperti dalla carta. Tagliare due cerchi di frolla e trasferirli nelle teglie, pareggiare i bordi con la rotella e col resto della frolla ritagliare delle strisce per guarnire. (Qua ho capito che -inutile barare- io non so fare la grata con le strisce, qualcuno mi spieghi come fare o mi dica dove andare a leggere/vedere).
Accendere il forno a 180°. Unire il grano alla crema a mescolare bene. Riempire le torte con la crema fino all’orlo e rivestire con le strisce di pasta frolla. Infornare le torte (una alla volta, almeno tutt’e due nel mio forno non ci stanno per un pelo…) e cuocerle per un’ora circa a 170°.
E’ quasi mezzogiorno e dovete preparare pranzo, ma rilassatevi…dal forno esce un bel profumino e tutto procede per il meglio. Sfornate, fate raffreddare fino a sera e piazzate in frigo per la notte. Domani è Pasqua per davvero.
pur non amando moltissimo la pastiera apprezzo la tua versione al kamut e soprattutto l’attenzione particolare alle materie prime utilizzate. a proposito il burro francese è acquistabile on line o lo trovi in italia? bella anche la tua introduzione al di là proprio dei significati religiosi della pasqua.
Ciao Giò, il burro lo trovo al banco del mercato… però mi è capitato di vederlo in un punto vendita ‘ok market’, hai presente? è di un bel giallo antico e ha un sapore proprio buonissimo e persistente. Ho scordato di scrivere che la frolla è venuta leggermente croccantina, sempre merito del kamut, mi è piaciuto molto! ad ogni modo ho deciso che è un dolce impossibile da mangiare a fine pasto, così ricco e nutriente è quasi un pasto completo :)
Cara uvetta, che bello leggere di qcuno che ama la Pasqua quanto me!io la trovo la festa più bella, sia per l’aspetto religioso che per tutte le cose che ricordavi tu!
questa pastiera dev’essere divina, ho giusto lessato ieri del kamut!
Ma la pastiera si può fare anche tardiva no?
Un bacione e buona giornata!
Saretta bella, lo penso anch’io, è la festa più bella che ci sia!
vai di pastiera tardiva, cara! le nostre sono finite e già un po’ mi dispiace… Ciao!
acc… quest’anno non ce l’ho fatta, ma dopo il kamut se avessi avuto il tempo di dedicarmici mi sa che avrei provato con il farro o qualcosa del genere :-9
La tua dall’aspetto mi sembra una meraviglia!
p.s.: grazie per l’appellativo “ragazza”, purtroppo però mi sa che non ne ho più diritto, sigh! :-)
bellissimi i tuoi pensieri sulla pasqua: da non cattolica (ma da convinta credente in un qualche, chiamiamolo, Dio) credo che la vita e la rinascita della natura meritino davvero di essere festeggiati.
complimenti per la ricetta, nella quale non mi sono mai cimentata, ahimé!
Izn, grazie a te per la ricetta e l’ispirazione, ma soprattutto per la tua bravura e ‘consapevolezza’. Aspettiamo il prossimo anno per la versione al farro? ciaooo
sara b, bello saper rinascere vero? grazie e buona continuazione!
Carissima uvetta,
bellissime le tue riflessioni..i tuoi pensieri …Chiassà per quale strana coincidenza ho “sentito” molto la Pasqua quest’anno.., proprio come dici tu come rinascita ..Sarà che “viviamo” la vita dai germogli, dalle gemme più preziose e questo sguardo così vicino e profondo ci aiuta, ci stimola e ci entusiasma..
Sei stat fantastica a speicare anceh con le foto passo passo questa pastiera che di scuro proverò.. Troppo bello il passaggio del “mandate via tutti e dedicatevi ..:”:ecco per me è il fulcro della cucina, dedicarsi completamente.. attraverso la preparazione lenta e tranquilla del cibo, manifestare il proprio amore verso gli altri, verso il “cuore” della nostra vita….E necessitiamo entrambe di solitudine quando..cuciniamo..Straordinario momento quasi di raccoglimento…
Grazie per il cammino fotografico, mi sorgerebbero mille domande sulla qualità delle materie prime, ma rileggendo troverò risposte esaurienti e chiare.
Ti abbraccio
ps. oggi invece mi dedicherò ai tuoi biscotti all’arancia ..
Ciao, sono capitata qui per caso, il tuo blog mi ha colpita, soprattutto la tua semplicità e simpatia. La pastiera è il mio dolce preferito, quest’anno l’ho provata con il grano, ma avevo sentito parlare di questa versione con il kamut che vorrei provare …
Volevo chiederti, siccome mia nonna schiacciava leggermente al mortaio i chicchi di grano prima di cuocerli perchè diceva che altrimenti la consistenza era troppo dura, tu come hai fatto con il kamut?
Per la griglia di pasta frolla sopra anche a me non viene mai perfetta, io stendo le striscie fra due fogli di carta da forno e poi le taglio con un coltello affilato. C’è l’attrezzino per farle perfette, ma a me piace un pò di imperfezione nelle cose fatte a mano! Comunque la tua sembra molto meglio delle mie!
Tartetatin, ciao cara, ricambio l’abbraccio e grazie come sempre per le tue parole. Sarebbe ora di riorganizzare un caffè insieme non credi? a presto, Sil
Zuccheroduva ciao! bella storia quella del garno nel mortatio, non ci avrei mai pensato! guarda il kamut che ho usato io è di quelli che cuociono in 10 minuti per cui non c’è stato bisogno di molti escamotage. Però volendo migliorare la prossima volta non è detto che non ci provi, sempre meglio di tenere a bagno il grano per tre giorni… ora vengo a farmi un giretto da te!
Carissima Silvetta…(ho un soprassalto di originalità unendo Silvana a Uvetta., perdonerai ..sarà l’ora tarda.)::)
D’accordissimo per un caffè tra …donne (beatrice compresa ovviamente::) d’altra parte se “la montagna non va a maometto” è giusto che …”maometto “scenda a torino/eataly!)!
Proprio stasera ho deciso che anche se non è Pasqua farò la pastiera: devo trovare tre giorni per dedicarmici con calma..
In settimana ho provato la variante dei tuoi biscottini all’arancia: li ho fatti con farina di farro+farina integrale di farro & cucchiaini di caffè tritatissimo.. Stamttina con il caffè le mie amiche li hanno divorati: esperimento riuscito:)
Un abbraccio in notturna
bi
Bianca cara, ma che spettacolo la variante biscotti arancia/farro/caffè… ci credo che te li hanno finiti. Senti, quando fai la pastiera vengo a trovarti, posso?
Scherzi a parte, mi faccio sentire per un rendez-vous da eataly
un bacione, Sil-Uvetta :)
Carissima Uvetta,
aspetto tue notizie per l’appuntamento….Guarda che ti prendo in parola..ti convocherò per la pastiera..!) (non so bene quando ma so che la farò..) -)..
Due Abbracci= 1 per Te e uno per Beatrice…
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