uvAromatica

La meta delle vacanze al mare quest’anno l’ho proprio lasciata al caso. Si è parlato per un po’ di andare in Turchia, in Grecia, poi del Mar Rosso, poi di Formentera, poi abbiamo cambiato pure il periodo, senza prenotare nulla, nè voli nè alberghi, fino a dieci giorni prima della partenza, quando infine è capitata una buona occasione per la Sicilia, sulla costa a sud di Siracusa, bellissimo tratto di mare a pochi chilometri dalla punta estrema di Portopalo di Capo Passero. Va da sè che essendo il posto abbastanza vicino a Ragusa, prenotare questa vacanza e pensare di andare da Ciccio Sultano, è stato più o meno come fare due più due, forse ancora più automatico. Così ho scritto subito un’e-mail e prenotato senza problemi.

Ragusa Ibla è placida, seriosa, elegante ma morigerata, a tratti deliziosa e mediterranea, a tratti sciatta e …mediterranea, e passeggiare per le sue vie strette e ripide, un po’ a parte dal resto del mondo, mette nello spirito quel senso di lontananza isolana, che può anche dare smarrimento, ma soprattutto quiete. Sono da poco le otto di sera, ripassiamo davanti al Duomo e imbocchiamo la via laterale sulla destra, pochi passi e siamo arrivati. L’accoglienza è squisita, appena formale; siamo i primi clienti e ci scegliamo il tavolo nella sala cantinetta, la più piccola forse, la più vicina alla cucina soprattutto :-)

L’ambiente è certamente elegante, con luci basse (acc… e le foto!?) e arredamento stiloso. Tutte le sale hanno pochi tavoli e il risulato è intimo e confortevole, senza troppe ridondanze ma indubbiamente barocco. Il personale è gentile, preciso, il servizio sarà per tutta la cena accurato, ma anche distaccato. Sentiamo nel corso della cena le voci dalla cucina, qualcuno chiama i piatti ai vari tavoli, qualcuno sollecita, ordina, specifica. Avendo un briciolo di familiarità con la ristorazione la cosa mi fa simpatia, umanizza molto l’atmosfera e trasmette cura e dedizione da parte di tutti. Tra i famosi tre menù degustazione (solo pesce, solo carne, oppure entrambi - a 120 euro) scegliamo l’Hyblos, tra pesce e carne a discrezione dello Chef. Specifichiamo alcune differenze al tavolo (c’è chi gradirebbe molto il crudo di pesce e chi per niente) e senza difficoltà Angelo di Stefano prende nota dei gusti di ognuno e trasmette perfettamente alla cucina. Ci affidiamo alla loro scelta di vini abbinati al bicchiere, e incredibilmente sono già così rilassata e pronta a farmi coccolare che salto a piè pari la lettura della Carta dei Vini (fortuna che ne esiste il pdf online sul loro sito :-) Mi sono ben guardata dal prendere appunti sulla cena, ragion per cui nei piatti che riporto ci saranno più imprecisioni che mai, complice l’abbondanza di ingredienti e dettagli, nonchè l’arrivo delle portate ‘a sorpresa’ cioè senza averle prima neanche lette nel menù.

Partiamo con un Benvenuto che è una goduriosa cialda croccante che racchiude un sorbetto di pomodoro su una salsina di sedano e verdure davvero aperitivizzante. In tavola abbiamo un flute di Champagne Blanc de Noir Steinbruck, l’acqua, la scelta del pane e una rassicurante bottiglietta di Particella 34 di Pianogrillo

Prima di quanto mi aspettassi Ciccio Sultano compare in sala, ci salutiamo, attraversa rapidamente, un po’ schivo forse oppure semplicemente indaffarato. Fa niente, conto di parlarci più tardi, e intanto di godermi i suoi piatti.

Tutto il crudo di pesce è strabiliante per varietà e qualità e soprattutto per gli indovinati accostamenti dello Chef, che spaziano dalla senape selvatica, al latte di mandorla, alla ricotta fresca. Rimango dubbiosa sull’abbinamento allo Champagne, un gran classico di sicura eleganza e per questo più che opportuno in apertura di una bella cena come questa, ma che gustativamente sul crudo fa proprio a pugni.

gamberetto marinato nel latte di mandorla e filettino di ricciola con anguria e caffè

cucchiaio di ricci di mare con crema di ricotta

tartare di tonno alla senape selvatica con sorbetto di melone alla mandorla

polpo fresco con brodetto si sedano

La sequenza di antipasti di pesce è generosa oltre che di qualità eccelsa. Qui l’impronta siciliana del territorio inizia a farsi sentire, con connubi tradizionali e tipici come il finocchietto sul trancio di merluzzo, e soprattutto con la netta distinzione tra i sapori degli ingredienti più vari, che in un unico piatto si fondono a creare qualcosa di estremamente esaltante e unico.

polpo scottato con chips di patate e crema di bufala

Trancio di merluzzo con cuturru, finocchietto e pomodoro (forse in assoluto il piatto che ho preferito)

Filetti di triglia scottati con cialda di pizza croccante e burro di…(?)

Con la triglia il menù del tavolo viene unificato, più che un antipasto è una sorta di secondo piatto per la porzione e per la complessità. Tutto il pesce finora è assolutamente perfetto per cottura e nitidezza del sapore. Intanto siamo passati al secondo vino, il Pietranera di Marco De  Bartoli, che per essere Zibibbo secco in purezza mi sembra fin troppo delicato, non così pronunciatamente aromatico come lo sono tanti altri, con una bella mineralità di fondo, e ne resto positivamente impressionata. Chiedo ad Angelo che cosa ne pensi, ma lui si limita a dire che il produttore lo vende per zibibbo secco. Intanto arrivano i primi…

Finta pasta con le sarde (forse in assoluto il piatto che ho preferito)

Il cameriere che ci porta questo piatto non è tanto prodigo di parole e afferriamo appena di che cosa si tratti. La pasta è lunga, attorcigliata come una corda, fatta con una qualche farina credo integrale, di consistenza e gusto perfetti. Sotto, a parte la base verde (un filo onnipresente) c’è un sughetto prelibato di pesce e olio buono, sopra questa sorta di tortino di pesce con la muddica gratinata che è qualcosa di meraviglioso, tutto in qualche modo profumato con del finocchietto delicato, e qualche uvetta qua e là per un vero effetto ‘pasta con le sarde’ dove le sarde però non ci sono. Da applauso.

Da qui in poi lasciamo il pesce e passiamo ai piatti di carne e Angelo ordinatamente ci porta il Cerasuolo di Vittoria Classico di Cos spiegandocene l’assemblaggio e la territorialità. Per i miei parametri è un po’ troppo morbidone, con una speziatura vanigliosa pronunciata, e un carattere come si dice ‘internazionale’ non così tipico. Al contempo si tratta di un vino di struttura e pienezza gustativa paragonabile a molti grandi rossi ben più blasonati e costosi.

Lasagna con bollito di manzo e crema di broccoli arriminati (forse in assoluto il piatto che ho preferito)

Partirei dalla decorazione incantevole di uvetta e filo di zafferano nella goccia d’olio, per non parlare di quella miniatura di cavolfiore croccante che se ne sta lì sopra. Lasagna fatta bene, non troppi condimenti e tanta carne quanta pasta, crema di accompagnamento ottima e temperatura perfetta in ogni parte. Un piatto che ti vien voglia di azzardarti a rifare…

Maialino nero dei nebrodi con crema di cioccolato Amedei e scaglie di fava si cacao

Il nostro secondo viene servito con un contorno di fagioli e foglie di spinaci, il piatto è di grande soddisfazione, nel gusto e nelle cotture, nella consistenza perfetta delle carni (geniale il coltello a serramanico che ci è stato portato), nell’equilibrio tra i sapori. Il Cerasuolo di Cos mostra i muscoli e se la cava bene. A questo punto mi auguro che non ci sia più nient’altro, e infatti per fortuna ci puliscono il tavolo con tanto di cambio di tovagliolo. Il sommelier si avvicina per proporci il calice da dessert, scegliamo senza indugi il Marsala Vigna la Miccia di Marco De Bartoli (ancora lui) che non tradirà affatto le nostre aspettative.

Ciccio Sultano passa al nostro tavolo per circa cinque secondi, chiede se tutto andava bene e mentre rispondiamo già si sta infilando in cucina. Peccato! Avrei voluto fargli dei complimenti e forse, parlando, anche qualche domanda. Avrei voluto dirgli che per noi essere lì era il clou della nostra vacanza siciliana, che venivamo da lontano, magari che avrei gioiosamente scritto della nostra cena nel mio piccolo blog, cose così…

Il predessert è un sorbetto di pesca tabacchera gradevolissimo, anche qui compare come guarnizione la granella di fava di cacao. Mi è spiaciuto un po’ a seguire ricevere come dessert un gelato con pera candita, certamente buono ma appena ripetitivo e soprattutto totalmente inadatto al vino che già abbiamo nel bicchiere. Molto buono il cucchiaio di mosto cotto con (sotto sotto) la crema di ricotta, anche se -per fare le pulci- la presentazione è la fotocopia del crudo di prima.

Il caffè, la pasticceria (ottima e invitante, ma davvero non ce la faccio più), ci intratteniamo ancora un po’ chiacchierando e sorseggiando il Marsala buonissimo. E’ mancato un certo senso di completezza, un crescendo emozionale nella comunicazione, anzi al contrario se si può dire c’è stato un decrescendo, ma ammetto che le portate comunque parlavano da sole. Il conto sfiora i 160 euro a testa, non lontano dal preventivato ma sinceramente con la mano bella pesante sui vini, cosa che a me dispiace sempre particolarmente quando succede.

Resta una cucina eccezionale, che va ben oltre la semplice rielaborazione in chiave ammodernata o imbellettata della tradizione, ma anzi coltiva la tradizione come chiave indispensabile, mette al primissimo posto la Sicilia, la rende frutto di sè stessa attraverso l’espressione delle materie prime, la creazione e l’accostamento, il dettaglio e l’equilibrio perfetto. Resta la grande voglia di tornare, come sempre, in Sicilia.

RISTORANTE DUOMO

Via Capitano Bocchieri 31- Ragusa Ibla Tel. 0932 651265

www.ristoranteduomo.it

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